緑のなかの一軒家レストランで ちょっと上質なパーティを 日比谷パレス

「レギューム(野菜)シェフ」の美味しくてヘルシーなメニュー

アルマン・アルナル氏監修のメニューは、モダンプロヴァンスのフランス料理。動物性の油を極力使わない調理法で、オリーブなどの植物性の油を代わりに使用するのでとてもヘルシー!彼は別名「レギューム(野菜)シェフ」と呼ばれており、野菜をふんだんに使用することでも知られている。アルマン氏は、フランス・アルルに自らの畑を所有しており、納得できる食材を一番美味しい時期に出すというスタイルを貫いているという。その考え方は日比谷パレスも同様で、全国各地の契約農家から直送される安全で新鮮な食材を提供しているのだ。

野菜以外に特筆すべきなのは魚料理だ。毎朝、長崎の五島列島から新鮮なものを届けてもらっている。なかでも『魚介のビスク』は人気メニューのひとつ。お客様の目の前でオマール海老のビスク(ピューレ状のソース)をかけて、料理を完成させる。

フランスならではのエスプリが効いたデザートにも注目してほしい。たとえば、『フレジエ』は、フランス製の特製ケーキ。生クリームではなくカスタードクリームを使用していて、濃厚ながら後味はさっぱりしている。

ドリンクでぜひ選んでもらいたいのは、オリジナルシャンパンだ。4年もの間熟成させたしっかりとした味わいが特徴で、系列のレストランすべてでウエディングパーティの際の乾杯用ドリンクとして選ばれている。パーティの参加者に狙っている女性がいる場合には縁起の良いお酒として、口説き文句に使ってみてはどうだろう?

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アミューズをピクニックバスケットに入れて提供。公園内にある日比谷パレスならではの遊び心だ。
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鉄瓶に入ったビスクを注いで完成する『魚介のビスク』。
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デザートは旬のフルーツなどを使い季節感を演出。

イメージ

※メニューは取材時のもの。季節により変わります。

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