塊肉を焼く炎の芸術で恋の炎も燃え上がるFLAMME SCENE STEAK CUISINE フラムセーヌ ステックキュイジーヌ

お肉を楽しむキーワード「フラム」「ルポゼ」「シャルボン」「グリエ」

フラムセーヌで扱う肉は、どれも一級品ばかり。特に、和牛全体の0.5%という希少性ゆえ“幻の和牛”といわれる短角牛は、お店の自慢だ。脂身が控えめで、グルタミン酸やアミノ酸などの旨み成分がたっぷりと詰まっている。霜降りの芸術品“サーロイン”(フルで約700グラムから、100グラム2,900円/ハーフで約300グラムから、100グラム3,300円)、肉質がきめ細かい“リブロース”(約800グラムから、100グラム2700円)、赤身の繊細な味わいが凝縮された“フィレ”(約250グラムから、100グラム3,900円)など、部位によって味わいが違うので選ぶのも楽しい。これほどビックサイズで肉を食べる経験はなかなかないはずだ。※

そして、その極上の肉を独自の調理方法で仕立て上げるのが、このお店。肉を楽しむためには、ぜひ覚えておいてもらいたいキーワードが4つある。それは、「フラム(炎)」「ルポゼ(休息)」「シャルダン(炭)」「グリエ(焼き)」だ。

肉の旨みというのは水分の中に潜んでいるので、強火で一気に焼いてしまうと、せっかくの旨みまで逃がしてしまう。そのためにこのお店では、まずは肉の表面を備長炭「シャルボン」を使って焼き(グリエ)固める。そして薪を使った暖炉の炎(フラム)のそばで休ませる(ルポゼ)。すると、浸透圧の関係で熱と一緒に旨み成分が塊肉の中を駆け巡り、水分を逃さずに中まで火が通るのだ。一般的に「レア」は中は生焼けになっているのだが、「ルポゼ」されたものは「ロゼ」と言い、肉に火が通りながらもキレイな桜色を保っているのだ。「フラム(炎)」による「ルポゼ(休息)」と、「シャルボン(炭)」による「グリエ(焼き)」の繰り返し。これが素材の旨みを最大限に引き立たせる料理法なのだ。

肉は2人もしくはグループでの注文が一般的。
塊肉で提供されるので、切り分けて食べる。
3
焼き方にとことんこだわり、極上の状態で提供される。
4
肉は半身ずつ仕入れるが、回転が良いので常に新鮮なものを食べられる。

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